Redacción / Ciudad de México a 13 de julio de 2020.- Las y los amantes del mezcal ya pueden presumir su conocimiento de esta bebida por el llamado perlado que se genera al vaciar, con un carrizo, un chorro en una jícara; esto es posible gracias al trabajo de un grupo de investigación de la UNAM que demostró científicamente la validez del método artesanal empírico para medir la adecuada cantidad de alcohol en el mezcal.
Tras conocer este método, los expertos lo estudiaron en laboratorio, con bases teóricas de física de fluidos, experimentos y modelos numéricos del tiempo de vida de las burbujas, con lo que además de comprobar su efectividad, se abre la posibilidad de utilizarlo, por ejemplo, para identificar mezcal adulterado.
El estudio, encabezado por Roberto Zenit, del Instituto de Investigaciones en Materiales (IIM), en el que participaron José Federico Hernández, del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT); Mónica Wilhelmus, de la Universidad de California; y Gibran Rage, tesista de Zenit, fue aprobado para su publicación en la revista Scientific Reports.
Zenit, especialista en flujos multifásicos, explicó que las burbujas sobre la superficie de un líquido aparecen en muchos fenómenos naturales. En este trabajo, reunió su interés por las burbujas y por una bebida de identidad nacional que, para elaborarse, requiere un conocimiento empírico que resulta ser muy preciso y eficiente.
“Me interesó contribuir a la validación de esta técnica ancestral a través de un estudio científico y demostramos que este método, que evalúa si el mezcal está listo para su consumo, es efectivo para medir si la proporción de alcohol en la mezcla es la correcta”, detalló.
Wilhelmus añadió que “si uno ve en distintos fenómenos de la naturaleza procesos donde las burbujas permanecen mucho tiempo, como las olas del mar, se pueden hacer inferencias, por ejemplo, del tipo de contaminantes que hay en esos medios”.
Burbujas de equilibrio
En el mezcal se da una combinación de fluidos, donde las distintas sustancias que le dan sabor contribuyen a que en esa combinación de agua y etanol haya una estabilidad inusual del tiempo de vida de las burbujas.
Según los modelos numéricos, cuando la cantidad de etanol es la adecuada, permanecen hasta 30 segundos antes de deshacerse, en vez de los cinco segundos que se mantienen si hay mucha agua o mucho alcohol.
“Esto corrobora la información empírica de los productores de mezcal, que dicen que cuando la cantidad de alcohol es la correcta, las burbujas viven más”, resaltó Zenit.
En el sector industrial, este estudio podría utilizarse para identificar mezcal adulterado, y también en la industria de la fermentación, en la que se debe controlar la cantidad de espuma de la cerveza.
“Para predecir cualquier fenómeno de la naturaleza en un proceso industrial, primero hay que entender la física. Si comprendemos qué es lo que determina que existan o no las burbujas, se pueden hacer ajustes en el proceso industrial para hacer que las burbujas vivan más o vivan menos”, finalizó.
*Foto: Ana Luisa Gamboa
